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雲南簡介

 

     雲南是人類的重要發樣地之一。1965年發現的元謀猿人化石(距今170萬年),是迄今為止我國最早的人類化石,中國歷史的第一頁就是從這裡翻開的。到新石器時代,居住在滇池、洱海附近的人們,已能使用石斧類的簡單生產工具從事原始的農業生產,有些地方的人還會建造簡易木結構房,並逐漸形成較大的村落。


         雲南也是一個美麗而神奇的地方,這裡有奇異的山川風貌、絢麗多姿的民族風情、悠久的歷史、燦爛的文化。這裡是植物、動物、有色金屬、花卉的王國。這裡有眾多值得我們驕傲的“中國之冠”。

    雲南又是全國民族最多的省份,全省共有52個民族,其中人口5000以上並有固定分布範圍的有26個。各民族分布呈大雜居、小聚居的特點。其中雲南的世居民族有15個:白、哈尼、傣族、傈僳、拉祜、佤、納西、景頗、布朗、普米、阿昌、怒族、基諾、德昂、獨龍。


    雲南具有得天獨厚的區位優勢。它是我國通向東南亞、南亞及這一地區各國進入我國最主要的陸路通道。雲南東部與貴州省、廣西壯族自治區為鄰,北部與四川省相連,西北部緊倚西藏自治區,西部同緬甸接壤,南部與老撾、越南相連。雲南與鄰國的邊界線長達4060千米,占全國內陸國境線總長的1/5;全省有8個地州、25個縣(市)分別與上述三個鄰國接壤。

  雲南地貌類型復雜多樣,東部有波狀起伏的低山和渾圓丘陵,發育著各種類型岩溶地貌。例如:石林、宜良、九鄉溶洞、丘北普者黑、瀘西阿廬古洞、建水燕子洞等。西部為橫斷山脈縱谷區,高山與峽谷相間,地勢雄奇險峻,其中以三江並流最為壯觀。

   在雲南的土地上分布著大大小小的河流600多條。江河縱橫,水系十分復雜。主要的河流有金沙江、瀾滄江、怒江、南盤江等。雲南還有眾多的高原淡水湖泊,是我國湖泊最多的省份之一,大小湖泊共計40多個。面積在1平方千米以上的湖泊就有37個,湖泊總面積為1066平方千米,集水面積9000平方千米,總蓄水量約300億立方米。

 

主要湖泊有:

滇池、撫仙湖、陽宗海、洱海、瀘沽湖、納帕海、碧塔海、程海、異龍湖等。

 

10個國家級風景名勝區:

石林風景名勝區、大理風景名勝區、西雙版納風景名勝區、昆明滇池風景名勝區、麗江玉龍雪山風景名勝區、三江並流風景名勝區、騰衝火山地熱風景名勝區、瑞麗江大盈江風景名勝區、建水風景名勝區、九鄉風景名勝區。

 

48個省級風景名勝區:

轎子山風景名勝區、黃連河風景名勝區、珠江源風景名勝區、獅子山風景名勝區、撫仙湖一星雲湖風景名勝區、河口南溪河風景名勝區、丘北普者黑風景名勝區、蘭坪羅古管風景名勝區等風景名勝區數占全國之冠。

 

主要特產:

大理石製品、雲子、建水紫陶、斑銅、扎染、雲煙、普洱茶、宣威火腿。主要風味小吃有:過橋米線、汽鍋雞、宜良烤鴨、松茸、雞縱、呈貢寶珠梨等。

 

 

主要藥材:三七、蟲草、天麻、當歸、雲南白藥。

 

雲南菜獨特神秘,稱“滇菜”

 雲南菜三大特色 : 講究鮮嫩、酸辣為主、技法多樣。
鮮嫩:

雲南常年蔬菜不斷,做素菜或用於點綴,體現清淡淳樸、鮮嫩回甜的風味,如炸洋蔥、釀百合、油炸仙人掌花等為當地的傳統名菜。家禽鮮嫩,講究滋養。
酸辣:
雲南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式,增添了誘人之味,而且雲南的辣椒種類齊全,還有不少名醋,這使它們成為了漢族和各少數民族日常的調味品。
多樣化的 技法:

滇味既有漢族的蒸、炸、溜、鹵、汆、燉,具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點,又有少數民族的烤、舂、焐、腌等,具有濃郁的地方風味。

 

人參汽鍋雞 

汽鍋雞烹製方式特殊,湯鮮肉嫩,為滇中名菜。汽鍋雞早在清代乾隆年間就在民間流傳,有一家賣汽鍋雞的著名餐館,叫“培養正氣”,以後又增加了天麻汽鍋雞,也是昆明的滋補名菜。蒸製汽鍋雞的汽鍋選用建水縣所產的特製陶器,建水縣盛產陶器,歷史悠久,此地研製出的汽鍋,外型像荸薺,鍋中心有一個空心管子,從蒸鍋底通至上邊蓋子附近,樣子也是古樸雅致。蒸雞時,先將生雞切塊,放入汽鍋內,加入生薑、精鹽等佐料,再加入雲南名貴藥材三七、蟲草、天麻等,蓋上蓋子。把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上,水沸後,湯鍋中的蒸汽便從空心管子衝入汽鍋,蒸三四小時後即可食用,雞肉軟嫩,湯汁鮮美。用此法蒸製的鴿子、排骨更具風味,有滋補強身,祛病延年之效。 
用料:母雞一隻,人參,香菇,蘭片,火腿,精鹽,料酒,蔥,薑,味精,雞湯。
製法:將母雞剁成3厘米長、1厘米寬的雞塊,入沸水中焯水,再用涼水洗淨瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片,蔥切成段,薑切塊拍鬆,用牙簽穿上,人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中,再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、薑、味精、雞湯,蒸爛取出後撿去蔥薑即可。

 
過橋米線

米線即米粉,是用米加工而成的圓形線狀食品,貴州、四川等地均流行,但吃法略有不同。來到昆明,吃過橋為線時,服務員先用大碗為你盛來熱湯,此湯看似清徹透明,不冒出一絲熱氣,實際上是滾燙滾燙的,它是用肥雞和筒子骨熬成的,上面飄浮著一層黃色的雞油,起到保溫作用。除湯之外,服務員還給你送來一盤切得很薄的雞肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、玉蘭片、再加一些豌豆苗、菠菜等蔬菜、最後是一大碗米線。   吃的時候也很有講究,先將雞肉片、豬肉片等肉類放入湯中,輕輕攪拌,接著放入蔬菜攪拌,最後放入米線,根據食用者的口味而適當加一點辣椒油、香菜等調料,這樣一大碗香噴噴的、五顏六色的過橋米線便等著你品嘗了。拌好的米線吃起來肉片鮮嫩、蔬菜爽口、米線軟滑、湯味輕淡可口,說不出的享受。   關於“過橋米線”的名稱由來,在雲南流傳著一個美麗的傳說。   從前有一位秀才為了趕考,把自已關在湖中一清靜的小島上日夜苦讀。他的賢慧的妻子每天給他送來三餐食物,因為離家較遠,每次食物送到秀才手中已經涼了,影響了秀才的食慾,妻子甚為擔憂。一日,妻子燉了一只肥雞,用土罐盛了雞湯,又帶上秀才愛吃的米線和蔬菜,用藍子送過去。當她為秀才盛湯時,發現由於湯上有一層雞油,雞湯還是熱的,於是將米線、蔬菜等放入其中,秀才吃得熱熱呼乎,大加讚美。因為妻子每次送飯必經過一木橋,於是秀才便將妻子製作的這道美食取名“過橋米線”。

 

宣良燒鴨
宣良燒鴨是別具一格的美味佳品,尤以狗街燒鴨為佳。早在60多年前就在滇中一帶享有盛名了。宣良燒鴨製作考究。先將“湯褪”乾淨的鴨,從腋下開洞,剔棄內臟和腳爪,配以佐料,在鴨的皮肉間吹氣,把鴨身吹鼓,再用鐵絲鉤吊住鴨脖將鴨挂于爐壁內側慢慢燒烤。烘烤時,以鬆毛結為燃料,待其燃到煙盡,適時翻轉鴨身,塗沫蜂蜜水、豬油和鴨唷撲于表皮。這樣烤出的鴨,皮黃脆不焦,肉酥鬆軟,甜嫩離骨,色鮮味美,香氣四溢,非常可口。
  燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種:仔鴨,肉質細嫩,食味香甜;肥鴨油脂較多,肉質老香,若配以蔥白、花椒或醬製品食用,那更是別具風味。


宣威火腿
宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色紅艷,香氣濃郁,味鮮美回甜而名揚海內外。宣威火腿又叫雲腿,由於產於滇東北的宣威縣而得名。它的制作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。取豬後腿,切成琵琶狀,用鹽巴反復搓揉直至鹽滲入肉中,再進行腌制,待自然發酵,半年以後才腌制成。當火腿皮青稍呈綠色時,用針在三個不同的部位試針,如有“三針清香”時,即為合格產品。

 

 雲南春卷
雲南春卷是一個比較普及的大眾小吃。全國各地皆有不同的春卷製作方法和口味特點。雲南春卷是雲南人民在長期的飲食實踐中,總結和創新出來的一個品種,有別於我國其它地區的春卷口味,突出了雲南地方特色。  雲南春卷的餡料調製精細,選料講究而刀蠛細膩,統一要切成如末大小的丁。皮坯攤製要薄,炸好後要酥、香、脆,色澤要求金黃均勻。口感外脆內嫩,微有滷汁,鹹甜適中,鮮香可口。


香茅草烤魚

香茅草烤魚是一道傣族名菜,其作法是:把魚的鱗片去掉,從魚背剖開,去掉肚雜物,將蔥、芫荽、辣椒、鹽等佐料,放進魚肚裡,用香茅草捆好,放到火炭上烤烘,並抹上適量的豬油,烤熟即可食用。魚肉酥脆、鮮嫩、噴香,風味獨特。


洋芋粑粑
洋芋的學名叫馬鈴薯,俗稱土豆。中醫認為土豆性平,有和胃、調中、健脾、益氣的功效,適用于治療胃及十二指腸潰瘍、慢性胃疼、習慣性便秘、皮膚濕疹等症。 做法:將洋芋洗淨、煮熟、剝皮、搗呈泥狀,加入適量面粉製成糊,放在勺中浸泡在油鍋堿策傿J黃、定型,取出後即成一圓勺狀,邊上較薄,中間稍厚,上面撒上椒鹽和辣椒面,吃起來清香可口、微辣、兼有花椒的香味。這就是昆明街頭巷尾常見的小吃攤上的洋芋粑粑。 

 

路南鹵腐
路南鹵腐的製作,據說有上百年的歷史,主料為大豆製成的臭豆腐,輔以八角、辣椒、茴香等輔料,兌一定的糧食酒,精心醃製而成,色澤紅黃,香辣回甜,細膩無渣,是佐餐佳品。

蕎 包 子 蕎麵被稱為保健食品。雲南的高寒山區普遍種植蕎麥,部分地區還把蕎麥當主食。蕎類食品很多,如糕點中的蕎坨、蕎餅等,面點中的面糕、蕎面條、蕎炒面等。蕎包子是雲南大眾面點之一,製作方法頗多,經歷代廚師研究創新,"四味蕎包"曾在全國第二屆烹飪比賽中獲銀質獎章,深受國內外營養學及食品工藝學的專家好評。  蕎包子色澤金紅,外表酥鬆有小裂紋,口感酥、化、膩、香、甘,食後回甜,中老年人特別喜歡。按照中醫藥膳的觀點,蕎麥具有清熱解毒、降氣寬腸、除白濁白帶、脾積洩瀉的功效,適用于腸胃熱積洩痢、自汗偏頭痛、紫癜、瘡毒等症。


破酥包子
破酥包子是滇味麵點中的傳統小吃。皮坯使用的是低筋精白麵粉,經充分發酵、兌鹼,再用上等潔白的熟豬油與麵團共製成酥層。餡心分甜、咸兩種,甜餡是用熟雲腿加白糖、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末、蔥、薑末,用調料甜醬油、味精、胡椒粉調好味,放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即可。 包子造型比較簡單,造型過于繁雜會影響皮坯酥層的形成。蒸製時用旺火一氣呵成。包子出籠後飽滿潔白,收口處微開,隱約可見內部餡心。每個包子都墊有一張潔淨白紙,以避免粘籠,撕去白紙,趁熱臨口,皮坯酥軟醇香,入口有化溶之感。若是甜餡,雲腿鮮咸,白糖及蜂蜜甜而不膩,甜不壓咸,先甜後咸,相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃中的創舉,有甜有咸,有葷有素,在我國諸地方小吃品種中堪稱一絕。 破酥包子原是昆明的地方小吃,現已引進各大賓館飯店,在諸多的高檔筵席、宴會、自助餐、風味餐中皆可見到破酥包子。


雞豆涼粉
麗江古城的街頭,還有一種著名風味小吃叫“雞豆涼粉”。將雞豆泡透磨細過濾成漿,然後煮熟為灰白色,倒入各種容器冷卻成形,便是雞豆涼粉。麗江雞豆涼粉有兩種吃法。涼吃多在暑季,那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、芥沫、酸醋等佐料腌拌起來,色香味俱佳,一碗入腹,開胃又爽口。熱吃多在寒涼季節,那方正的粉塊在平底鍋兩面煎黃,再按各人味口加上麻、辣、酸的各種佐料,一碗下肚,全身溫暖。

 版納炸竹蟲

竹蟲,又名竹蜂、竹蛆。寄生在竹筒內,以食嫩竹為主,從竹尖逐節往下吃,最後藏於根部筒內,到11月份體肥停食,宜捕,過時則變蛹。竹蟲。不僅哈尼族喜食,壯族、布依族亦喜食善捕。布依族居住的河谷地帶,楠竹茂密,視其竹尖發黃,即可剖開竹莖采取。竹蟲經炸後色澤金黃而油亮,酥脆芳香,蛋白質含量高,是佐酒佳肴。

抗浪魚 離昆明60公里的撫仙湖,湖水絕深,有100多米;湖水絕清,裸眼看個7.8公尺是沒問題的。昆明人習慣稱之為澄江。澄江出一種魚,長度不過巴掌,瘦瘦長長的,味道非常鮮美。當地人捉這個魚不用魚網,而是用竹蔑編成的一個一人高的大簍,入口略窄,另一端稍尖,橫放水中,入口處架一個水車,兩手推拉水車的搖杆,產生一種從簍口向外的水流,抗浪魚逆流衝入簍內。這種捕魚方法雖然極原始,但你能看見清澈的水流中,魚兒勇敢的游動,既有釣魚的樂趣,又有一種原始的風味。目前已快成為“保護動物”了。

 
大救駕

昆明有一種食物叫餌塊,是用煮熟的新米放入臼中舂成。餌塊成品一般為長方枕型,重有1市斤和1公斤兩種,色白,堅硬。吃時先放水中浸泡,再切片或絲可鹵可煮可炒。炒餌塊最有名的是大救駕。傳說明末永歷皇帝逃亡緬甸時,一路被吳三桂追殺,逃到騰衝,斷炊決糧。當地百姓獻上炒餌塊,解了一時之難,永歷感嘆說,救了朕的大架。因此得名為"大救駕"。 炒大救駕先要把餌塊切成薄三角塊,多加油,將炒雞蛋、糟辣椒、番茄、白菜心等和餌塊一起炒。注意,雞蛋、番茄不可少,鹽要稍重,醬油不能放,好肉者可適當加入一些火腿片。大救駕端上來,番茄、糟辣椒的紅,雞蛋的黃,餌塊的白煞是好看。同時端上來的一般還有一碗免費清湯,上面飄著幾片蔥花。還用嘗嗎?救過皇帝駕的東西,自然錯不了。

 

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